吸饱汤汁却仍保有嚼劲的意大利炖饭，关键其实在米粒。意大利炖饭(Risotto) 和一般饭料理不同，是将生米透过不断地「翻炒」煮熟而成，在烹煮的过程中会因搅拌产生摩擦、让米粒释出淀粉(starch)，决定了米粒的口感与酱汁的浓稠度，因此「米」的种类非常重要。

淀粉含量较高的米品种，不但比较容易软化，煮出的酱汁也会有更creamy的质地!一般来说，煮炖饭多会使用含有高支链淀粉(high-amylopectin) 、低直链淀粉(low-amylose) 的短梗米或中梗米(short-grain or medium-grain)，这类型的米粒能在持续搅拌的状态下吸附汤汁，使得成品外部柔软、而中心仍保有嚼劲，不会过度软烂。

.Arborio 艾柏瑞欧

产自义大利的短梗米品种，现在美国也有种植;因为产量多、取得容易，最常用来制作意大利炖饭，也是米布丁常用的材料。虽然使用最广泛，但Arborio 却是最容易煮过头、变糊的米，烹调时一定要非常注意;即使将它煮得非常完美、口感适中，成品也会比其他米种稍软一些。

Arborio 是最常见的品种，是体型较短小的短梗米。

.Carnaroli 卡纳诺利

产自北义的中梗米种，被誉为「炖饭米之王」、「炖饭米中的鱼子酱」;能制作出最浓稠的炖饭，但每粒米都能保持形状及口感，风味极佳!Carnaroli是多数餐厅主厨偏爱的品种，但因价格较高，没有Arborio 那么普遍。

.Vialone Nano 凡诺那纳诺

产自义大利威尼托地区的短梗米品种，因为栽种时不能使用任何化学药剂，产量少、较难取得，价格最为昂贵。Vialone Nano拥有极高的淀粉含量，烹煮起来比Carnaroli 更快速，滑顺口感和整体结构能达到良好平衡。

Carnaroli和Vialone Nano属于比较高价的米，图为Carnaroli。

.Baldo Rice 巴尔米

改良自Arborio 的新品种短梗米，因为结构紧密，煮后也能维持完整形状;因含有高支链淀粉，煮后的酱汁会形成如奶油般的浓稠状，除了适合煮炖饭也很常用于土耳其料理。

.Bomba 彭巴米

原产自西班牙的短梗米，因尺寸较小的(约5 毫米)，又称作西班牙圆米，是制作西班牙海鲜饭常用的品种。米粒吸满汤汁后仍粒粒坚实饱满，不易软烂、口感软中带硬，也很适合用来煮意大利炖饭!

Bomba 是非常短梗而浑圆的米种，产自西班牙，却很适合用于意大利炖饭!

.Maratelli 马拉德里米

原产自北义Vercelli 地区的品种，因容易吸附水分、释放直链淀粉，所以煮出的成品更黏稠，在慢煮的同同时也能保持形状;口感类似西班牙的Bomba Rice。

万一手边没有这些米，但是想煮炖饭该怎么办?其实只要是短梗米或中梗米都能选用，甚至寿司米也能用来应急!因为台湾米亦多属于短米，直接用台湾米煮炖饭也可行，要注意的是有些米粒较小，烹煮时间必须缩短一些;不过煮出的炖饭顶多用来解解嘴馋，风味还是会有蛮大的差异。

不过你绝对不能用这种类的米来煮炖饭：长米，例如印度香米(Basmati Rice)、泰国茉莉香米(Jasmine Rice)等。这类米质地较硬，煮熟后的米粒分离而蓬松，不会释出淀粉质、无黏性，无法让炖饭酱汁稠化，只会煮出汤汁较多的炒饭。

不建议用长米来煮意大利炖饭，图为产自印度的Basmati Rice。

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