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牛奶是如何成为全民食物的？

2024-01-15

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(⊙_⊙)每天一篇全球人文与地理微信公众号：地球知识局NO.1463-牛奶发展史作者：棉大葵校稿：猫斯图 / 编辑：养乐多国内疫情接近尾声，复工复产进行时。要问宅家这么久的收获，很多人的回答可能是厨艺有了极大长进。过去一段时间内，中华小当家们常常在社交网络晒出自己的作品，包括但不限于“炸牛奶”、“姜撞奶”、“牛奶泡面”、“红豆双皮奶”……放眼望去，牛奶俨然成了各种美食的重要原料，当然，这也反映出牛奶已经融入大家的饮食生活的事实。双皮奶原料易得，制作难度不大，而且根据自己的口味有发挥的空间，确实是适合在家做的美食（图片来自@图虫·创意/LEIYY）▼但很多人可能不知道，牛奶作为常规食物进入人们的膳食结构，不过才两三百年的时间。牛奶的逆袭在漫长的人类饮食史中，牛奶是水之外的另一重要饮品。伦敦大学学院发表在《PLoS计算生物学》的研究发现，人类消化乳糖的能力最早是在大约7500年前居住在巴尔干中部奶牛养殖地区发展起来的，说明这些地区的人最早经常性饮用牛奶。不过，根据考古学家的说法，早在12000年前人类就开始将牛驯作家畜，此时他们也应该已经将牛奶当做食物。（法国-拉斯科-野牛洞穴壁画，距今约17000年）（图片来自Wikipedia@Prof saxx）▼然而就算喝牛奶的起源可能追溯到几千甚至上万年前，它却在之后很长的历史时期内未能实现普遍化。原因也很简单，一方面，过去牛奶没有安全的灭菌和保存手段，几乎只能自产自用，并且容易受细菌污染而变质；另一方面则是很少有人会从营养角度注意到牛奶的价值，并且将其推广出去。即便到了中世纪之后，欧洲人进入美洲淘金将奶牛带过去，让牛奶逐渐在北美流行起来时，牛奶还会因为存在较高安全隐患而被认为是穷人的食物，富人往往对其敬而远之。英国淘金者给美国带去了熟练工、采矿技术，以及一些欧洲生活方式，但他们的社会地位并不高（图片来自Wikipedia Commons）▼由此可见，牛奶若想要普及，就需要具备几个条件：不易变质，方便携带，实现产业化。而这些条件，都是在19世纪之后才一点点成为现实。19世纪后，频繁的战争已经让延长牛奶（作为战时食物）的保质期成为高频需求，另外工业革命的推进也增加了妇女参与劳动的概率，母乳喂养减少的同时对牛奶的需求也进一步增加。这些因素都都驱动着牛奶保存方法的进化。牛奶营养价值高但易生细菌做成奶酪也是个好的保存方法（图片来自Wikipedia@Donald Trung Quoc Don）▼1856年，美国人博登（Gail Borden）获得了生产炼乳的专利许可，在制造炼乳的过程中他发现了延长牛奶保质期的办法，如煮沸可杀死牛奶中的细菌，加糖、脱脂等都可以抑制细菌的繁殖，其发明的真空浓缩牛奶工艺还有了专利。8年后的1864年，一位法国人发明了另一种能给牛奶杀菌的方法：用60~90 °C的短暂加热来杀死液体中的微生物，以达到保质的效果，同时最大化保留营养成分——这便是大名鼎鼎的巴氏灭菌法，将牛奶的保质期提高到了最长两周左右，至今仍在沿用。20世纪30年代使用巴氏灭菌法的牛奶厂（图片来自Wikipedia Commons）▼巴氏灭菌法的诞生大大提高了牛奶的安全程度，加上之后随着以火车发明为代表的运输方式的改善，到20世纪初时，牛奶已经有了从农场到家门口的一整套运输体系，牛奶厂也在工业革命的浪潮中如雨后春笋般涌现，牛奶正式开始变为工业时代大规模生产的商品。到家门口的最后步骤还是得靠人来完成送奶工成为了人们生活中不可缺少的角色被不少侦探小说设置为剧情关键性人物（1903年-新奥尔良-送奶工）（图片来自Wikipedia Commons）▼技术革新让牛奶平民化在牛奶开始普及的时代，营养学同样在发展。一战期间，不仅后方的妇女儿童成为牛奶需求大户，前线为国拼命的士兵更是需要保证营养供给，国家也会将罐装牛奶和炼乳运到前线来为士兵加油打气。二战期间，牛奶仍然是重要的战略物资（“牛奶和钱，胜利之关键”）（图片来自Wikipedia Commons）▼一战结束后，牛奶在欧洲和美国市场的普及率空前地高，此时牛奶市场也不免出现一些乱象，乳品质量安全问题频频爆出，包括奶农压榨奶牛、黑牛奶作坊等。这些问题的出现也推动了相关食品监管法规的完善。如在1906年，美国通过第一部《食品和药品法》，给包括牛奶在内的食品、药品规定统一的质量检验标准；1914年，英国也开始了“干净牛奶运动”，接着也对牛奶制定了质量标准……（在中国）流传甚广“老罗斯福扔香肠”梗讲的就是《食品与药品法》颁布前夕的故事（底图来自@Wikipedia Commons）▼在牛奶市场得到规范后，大众对这种食品的需求量只增不减，对牛奶的要求也更为苛刻。商家和人民都希望它能拥有更长的保质期，以便于远距离运输和携带，这样饮用也无需受时间和地点的限制。显然，巴氏灭菌法的保质期短，还需要低温保存，就限制了牛奶的运输半径和推广效果。请人每天送奶上门那也是一笔额外开支（图片来自@dreamstime）▼需求总是能刺激技术革新。到了20世纪40年代，UHT灭菌技术与包装被发明出来，又于20年后在瑞典利乐公司工业化生产，我们熟知的利乐包就此诞生。这种采用无菌加工技术的牛奶也叫常温奶、UHT (超高温瞬时灭菌)奶，操作方法是将牛奶在137℃~ 142℃下加热2~3秒，灭菌后纸铝塑复合无菌材料灌装、密封，在常温下保质期可达6个月。但和现在最常见的包装不一样最开始的利乐包的经典形象其实是四面体（图片来自Wikipedia@Tetra Pak）▼UHT无菌包装技术与利乐包的出现再次革新了牛奶业，在诞生后的 30 年间见证了欧洲利乐包牛奶市场的繁荣。在1974年到2000年间，西欧国家奶市场份额从16%上升到54%。国际牛奶市场此时呈现的是常温奶和低温奶并存的局面。得益于利乐包20世纪50年代牛奶在欧洲实现了日常供应（图片来自Wikipedia@Tetra Pak）▼90年代末期，UHT灭菌技术引进中国，直接推动了我国乳业“黄金10年”的到来，仅仅在1996年至2001的五年间，我国乳品消费便从791万吨增长到1538万吨，达到了14.4%的年复合增长率。而在此前，我国大多数居民并没有喝牛奶的习惯，建国时期我国每年的人均牛奶消费量仅有 0.4 公斤，直到改革开放后，牛奶还被认为是富人的消费品——那时利乐包尚未在国内普及，巴氏灭菌的鲜奶受运输成本高影响价格也比较贵，因此受众多是大城市的居民们。层层运输配送下来，成本自然是高了不少（图片来自@图虫·创意/deposit）▼需求多样的时代进入21世纪，人人日常喝牛奶的时代已经到来，中国营养学会也在《中国居民膳食指南》中鼓励居民每天使用奶类及其制品，建议食用量是每天300克。近些年，随着国民消费升级步伐加快，消费者本身对饮食的需求也越发多样化，体现在牛奶上，便是希望牛奶能够拥有更新鲜的口感和营养。从这一点来看，巴氏杀菌奶更能满足这些消费者的需求：保质期较短、但足够新鲜且营养成分保存更加完整，更利于人体健康。“今天，你喝奶了么？”（图片来自图虫·创意/dreamstime）▼为了满足市场需求，国内外乳企加紧了研发步伐，纷纷推出自家的鲜牛奶，形成了鲜牛奶市场“百花齐放”的繁荣景象。但面对这么多的品牌，想要快速挑出怎么喝都不会出错的鲜牛奶可就不容易了。这时候，选择伊利鲜牛奶就可以直接省去你的挑选过程。伊利是经过市场多年检验的口碑企业，也是亚洲第一的乳制品企业，能够保证品质。同时伊利也在不断的推陈出新，在鲜牛奶一线也提供了不同的种类供大家选择，包括「金典鲜牛奶」、「牧场清晨鲜牛奶」和「伊利鲜牛奶」。首先，它们采用的都是90℃以下的巴氏杀菌方式，最大限度保证了牛奶营养成分的鲜活，除原生高钙外，更含有乳铁蛋白（≥30mg/L ）、α乳白蛋白（≥800mg/L ）、β乳球蛋白（≥2000mg/L ）、乳过氧化物酶（≥100U/L ）和免疫球蛋白（≥100mg/L ）等活性乳蛋白。当然，三种鲜牛奶也各有特色，其中「金典鲜牛奶」含有3.8g/100mL优质鲜活乳蛋白，给你高品质新鲜营养；「牧场清晨鲜牛奶」则胜在奶源——这里的优选牧场采用科学喂养方案，为奶牛提供12种定制食谱，并且添加进口苜蓿草，还实现了奶牛健康数据实时监控，好牧场确保好奶源，为产品带来原生乳铁蛋白和免疫球蛋白等活性营养；而「伊利鲜牛奶」主打品质及口感，通过精细化管理奶牛健康、TMR科学草饲配比喂养，保证奶源的品质优异，同时通过巴氏杀菌工艺和超洁净低温灌装技术守护产品好品质，价格也更亲民。滑动查看伊利三款新鲜好奶▼三款鲜牛奶在带来新鲜营养的同时，也满足不同消费群体对高品质新鲜营养，优质奶源和浓醇口感的饮用需求，一定也有你喜欢的那款。其实，我们选择喝什么样的牛奶就是选择什么样的生活，伊利鲜牛奶营养鲜活，给你品质新鲜生活。- 广告 -*本内容为作者提供，不代表地球知识局立场封面图片来自shutterstock /KertuEND

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